Menu

Recepty priamo z ohňa

V južnej Amerike sa slovo „asado“ používa pre dva výrazy: grilovanie a mágia.

Home » Pôžitok » Recepty priamo z ohňa - 06.2019

V južnej Amerike sa slovom „asado“ označuje grilovanie na akýkoľvek spôsob – a mágia, ktorá vzniká pri súhre pahreby, mäsa, soli a času.

Grilovanie neznamená len klasický gril. Vedia to nielen ľudia grilujúci zo záľuby, ale aj praví asado profesionáli. Slovom asado sa v južnej Amerike označuje v princípe každý spôsob grilovania na dreve alebo drevenom uhlí, pričom mimoriadne dôležitý je jeho sociálny aspekt: sviatočné jedlo sa je vždy cez víkend a v početnej spoločnosti.

Pôvod má v Argentíne, kde ho praktizovali gaučovia (pastieri dobytka). Mäso zafixovali na špízoch do kríža a udusili na ohni.

Ako ukazujú tieto recepty z knihy Asado (vydavateľstvo Brandstätter, dostupné v nemeckom jazyku), spôsoby prípravy sú medzičasom rozmanitejšie – údi sa v kmeni stromu, ako aj dusí v jame v zemi, škvarí na špíze či griluje nad ohňom v peci. Zvyčajne sa k tomu servíruje chimichurri, omáčka, ktorá sa je k mäsu, alebo slúži ako marináda na mäso.

Krevety údené v dóze na keksy

Spôsob grilovania:

otvorené ohnisko

 

Prísady pre 4 osoby:

12 kreviet

2 PL olivového oleja

čierne korenie

12 cherry paradajok

4 vetvičky rozmarínu

rukola na servírovanie

 

 

Na soľný nálev:

1 l ľadovej vody

80 g soli

20 g práškového cukru

Príprava:

  1. Do dna dózy na keksy (asi 20 x 10 cm) vyvŕtame kovovým vrtákom diery široké 8 mm. Do vrchnáku vyvŕtame 2 diery vľavo a vpravo.
  2. Všetky prísady na nálev spolu dobre premiešame.
  3. Krevety naložíme na 15 min do soľného nálevu. Vyberieme ich, necháme odkvapkať a marinujeme v olivovom oleji s čiernym korením.
  4. Paradajky, krevety a rozmarín uložíme do dózy na keksy, vrchnák zatvoríme. Rozložíme 4 tehly do štvorca, do stredu dáme žeravé drevené uhlie. Do pahreby položíme za hrsť drevnej štiepky. Dózu na keksy umiestnime nad pahrebu na tehly. Dym má prechádzať do dózy – mal by cez ňu prejsť podobne ako krbom.
  5. Krevety údime za horúca 20 – 25 minút. Vyberieme ich a podávame s rukolovým šalátom a paradajkami.

Steak na lopatke s lieskovcovým chimichurri

Spôsob grilovania:

otvorená pahreba, lopatka na grilovanie

 

Prísady pre 4 osoby:

4 steaky z vysokej roštenky po 500 g

hrubozrnná morská soľ

2 PL hnedého cukru

trocha oleja na utierku

niekoľko vetvičiek rozmarínu

 

 

 

Na chimichurri:

4 PL opražených jadier lieskovcov

10 PL olivového oleja

2 PL bieleho balzamikového octu

1 ČL morskej soli

4 strúčiky cesnaku

čierne korenie

100 g nasekanej petržlenovej vňate

100 g nasekanej bazalky

Príprava:

  1. Lieskové oriešky, strúčiky cesnaku, petržlen a bazalku nasekáme nadrobno. Všetky prísady na chimichurri krátko pomixujeme, nie príliš najemno.
  2. Lopatku bez nepriľnavej vrstvy necháme 10 minút rozohriať v žeravom uhlí. Medzitým okoreníme steaky morskou soľou a hnedým cukrom. Lopatku vyberieme z uhlíkov a zľahka ju pretrieme mäkkou utierkou, jemne namočenou v oleji.
  3. Lopatku položíme naberacou časťou na uhlie. Na ňu položíme steaky a grilujeme 5 – 6 minút z každej strany. Potom lopatku trochu posunieme nabok.
  4. Steaky obložíme rozmarínom, pri primeranej teplote podľa želaného stupňa pečenia pečieme približne pri 50 – 56 stupňoch teploty v jadre.

Hríbová torta

Spôsob grilovania:

liatinový hrniec s pokrievkou (priemer asi 30 cm)

 

Prísady pre 4 – 6 osôb:

2 cibule

10 strúčikov cesnaku

500 g hríbov

2 PL roztopeného masla

soľ

čierne korenie

muškátový oriešok

4 vajcia

200 g mascarpone

100 g nastrúhaného parmezánu

100 g bazalky

Príprava:

  1. Cibuľu nakrájame na krúžky, cesnak na tenké plátky. Hríby očistíme, umyjeme a nakrájame na hrubé plátky.
  2. V liatinovej panvici krátko orestujeme cibuľu s cesnakom na roztopenom masle, pridáme hríby a ešte krátko orestujeme spolu. Ochutíme soľou, čiernym korením a muškátovým orieškom a odložíme nabok.
  3. Vajcia zmiešame s mascarpone a parmezánom. Bazalku nasekáme nahrubo a všetko premiešame so zmesou hríbov, cibule a cesnaku.
  4. Dno liatinového hrnca (Dutch Oven) vystelieme papierom na pečenie, naň rozmiestnime masu. Prikryjeme pokrievkou. Postavíme na žeravé brikety dreveného uhlia (max. 7 dole a na pokrievke ďalších 20). Prikryté pečieme 45 minút.
  5. Tortu opatrne vyklopíme na kamennú dosku, stiahneme papier na pečenie. Servírujeme nakrájanú na veľké kúsky.

Najobľúbenejšie spôsoby grilovania nad otvoreným ohňom:

Grilovacia platňa: Vďaka liatinovému povrchu vznikajú obzvlášť chrumkavé kôrky a výrazné arómy praženia. Materiál zabezpečuje rovnomerné žiarenie, lebo je dobre vodivý. Vhodný na steaky a kotlety (krátko opečené) alebo sladké cestá a pokrmy z vajec.

Grilovanie na špíze: V tomto prípade možno použiť gril na hnedé uhlie alebo guľatý gril, ale rovnako možno opekať aj na ohni (napríklad na drevenej palici). Vhodné na špekáčiky alebo hovädzí bôčik s kúskom tučného kraja, pričom by ste mali mäso vopred marinovať.

Liatinový hrniec (Dutch Oven): Hrniec s pokrievkou možno zahrievať súčasne zdola i zhora, pričom grilované jedlo zostane vďaka pare krásne šťavnaté. Vhodné na jedlá z jedného hrnca, nákypy, dusené mäso.

Grilovanie v popole: Horúci popol z vyhoreného ohňa (odstráňte veľké kusy uhlia!) spolu s pahrebou vezmite ako základ, na neho umiestnite to, čo chcete grilovať, a prikryte. Vhodné na zeleninu so šupkou ako tekvica, zemiaky, cibuľa.

Čo bezpodmienečne potrebujete na grilovanie:

  1. dostatok potravín na grilovanie
  2. Soľ: odporúča sa vyberať soľ rovnako starostlivo ako potraviny na grilovanie, resp. zladiť ich spolu. Podľa druhu a veľkosti sa postará o neodmysliteľnú chrumkavosť.
  3. marinády, dipy, bylinky a koreniny
  4. krbové náradie na rozmiestnenie pahreby, príp. aj hrabličky
  5. dosky na krájanie a nože
  6. grilovacie kliešte alebo obracačku
  7. gril, panvicu alebo špíz
  8. zapaľovač grilu, drevo
  9. niečo na hasenie v prípade núdze (napr. piesok)
  10. vrecia na odpadky
Hore
OKViac informácií