Ako na to
Jednoduché fermentovanie zeleniny s receptom na kimči
To, čo bolo pre mnohé generácie pred nami bežnou každodennou záležitosťou, sa teraz opäť stáva trendom, a určite nie iba vo vegánskom svete: blogeri a instagrameri nedajú na fermentovanie baktériami mliečneho kvasenia dopustiť. Mimochodom, tieto baktérie nemajú s mliekom nič dočinenia.
Robili to naše staré mamy a takisto ich staré mamy. A teraz to robíme aj my: nadšencami trendu fermentovania rozhodne nie sú len všetci tí, ktorí sa rozhodli pre vegánsky spôsob života. Pretože fermentovanie, najmä zeleniny, je mimoriadne jednoduchá záležitosť a zvládne ju každý. Ale čo sa teda vlastne deje pri fermentovaní?
Fermentovanie: Baktérie mliečneho kvasenia sú vegánske!
Povedané v skratke, fermentovanie je premena látok na nové látky za účasti baktérií, plesní alebo enzýmov. Pri tomto procese vznikajú okrem iného kyseliny, ktoré konzervujú potraviny. Keďže v minulosti nebola mraznička práve bežne dostupný kuchynský pomocník, ľudia museli hľadať iné spôsoby, ako uchovať letnú úrodu aj na zimu. Zrejme najobľúbenejším príkladom fermentovanej potraviny je kvasená kapusta.
Fermentácia však neslúži len na konzervovanie potravín - niektoré potraviny vďaka procesu kvasenia len vznikajú: Nebyť baktérií mliečneho kvasenia, nebol by napríklad syr ani jogurt. Kváskový chlieb získava svoju jedinečnú chuť aj vďaka mliečnemu kvaseniu. Baktérie mliečneho kvasenia sú však aj napriek ich názvu vegánske, s kravským mliekom nemajú nič spoločné! Fermentujú sa aj potraviny, ktoré poznáme z medzinárodných kuchýň: Fermentovaním sa vyrába aj obľúbený kórejský pokrm - kimči. Náš recept na kimči, prípravu ktorého s prehľadom zvládnu aj začiatočníci, nájdete nižšie. Veď koniec koncov, najbežnejšia a aj najjednoduchšia forma DIY fermentácie, je fermentácia zeleniny.
Toto sa deje počas tradičného konzervovania:
Kyseliny, ktoré vznikajú počas fermentácie, majú svoju dôležitú funkciu, ktorá proces fermentovania robí tak výnimočným. Škodlivé baktérie, ktoré by mohli spôsobiť znehodnotenie potravín, jednoducho nemajú žiadne šance! Zneškodnia ich totiž kyseliny. A fermentované potraviny už potom nemôžu napadnúť ani rôzni škodcovia.
Fermentovanie: minimum úsilia, skvelé výsledky
Jediné, čo na fermentovanie potrebujete, je soľ a čas - a samozrejme potravinu, ktorú chcete konzervovať. Pri DIY fermentovaní vždy bola a aj je obľúbenou klasikou práve zelenina. Vkladá sa do slaného nálevu vo fermentačnej nádobe, ktorá sa následne musí dôkladne vzduchotesne uzavrieť. V takto vytvorenom prostredí sa tvoria baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú zodpovedné za proces rozkladu. Na procese je skvelé práve to, že citlivé živiny sa zachovávajú, pretože pri tomto type konzervovania sa nič nezohrieva. A čo je ešte lepšie, pri fermentovaní sa tvoria aj ďalšie vitamíny, napríklad vitamín C.
Vitamínová bomba a aktivátor baktérií
Okrem vysokého obsahu vitamínov obsahuje fermentovaná zelenina aj sekundárne rastlinné látky, o ktorých je známe, že veľmi priaznivo ovplyvňujú zdravie. Ich kombinácia by mala mať antitrombotické, imunostimulačné a antioxidačné účinky, čím pôsobí proti chorobám, ako je rakovina, cukrovka či proti ochoreniam kardiovaskulárneho systému. Z fermentovaných potravín však najviac profituje zdravie našich čriev. Baktérie mliečneho kvasenia totiž produkujú prospešné baktérie a tým pozitívne ovplyvňujú mikrobióm- centrum nášho trávenia a imunitnej odozvy. A preto, poďme hneď na to a vyrobme si vlastné kimči!
Fermentovanie pre začiatočníkov: Recept na prípravu kimči
Pre všetkých, ktorí si chcú vlastnoručne vyskúšať, ako funguje fermentovanie, máme jednoduchý recept na prípravu kimči, ktorý určite zvládnu aj začiatočníci.
Ingrediencie
- 1 čínska kapusta
- 3 jarné cibuľky nakrájané na malé kolieska
- soľ
- čili v prášku
- 3 olúpané a prelisované strúčiky cesnaku
- 2 olúpané a nastrúhané hľuzy zázvoru
- trstinový cukor (napr. zn. dmBio)
- sójová omáčka (napr. zn. dmBio)
- zaváracie poháre
Príprava
Čínsku kapustu umyjeme a nakrájame na malé kúsky. Kapustu nasypeme do misky a výdatne ju posypeme soľou. Soľ do kapusty dôkladne vmiešame a necháme hodinu odpočívať.
Na prípravu pasty použijeme čili v prášku s cesnakom, zázvorom, sójovou omáčkou a trochou trstinového cukru. Čínsku kapustu vyžmýkame tak, aby v nej neostala žiadna voda.
Následne pastou výdatne potrieme kapustu a vložíme ju do zaváracích pohárov.
Kapustu necháme týždeň fermentovať v kuchyni, a potom ju aspoň na dva týždne uložíme na chladné miesto.
