Ako založiť a prikrmovať kvások: rady pre začiatočníkov

Založenie kvásku – to je niečo, na čo si mnoho príležitostných pekárov veru netrúfa. Ale určite to majú na svojich to-do zoznamoch. Strach dajte pokojne bokom! Vďaka nášmu receptu na chutný chlieb a správnemu návodu pre začiatočníkov sa aj vy čoskoro stanete hrdým pekárom pravého kváskového chleba.

Ako založiť kvások: s týmto receptom je to naozaj jednoduché

Prísady na založenie kvásku

200 g celozrnnej ražnej múky

Príprava kvásku

1. Zmiešame prísady a necháme odpočívať
V miske zmiešame 60 g múky so 100 ml vlažnej vody. Misku prikryjeme a necháme na teplom mieste odpočívať 72 hodín. Raz denne premiešame a opäť dôkladne prikryjeme. Po 72 hodinách primiešame do zmesi 75 g múky a 100 ml vlažnej vody. Opäť prikryjeme a necháme odpočívať ďalších 12 hodín.

2. Primiešame aj zvyšné prísady a pripravíme si múku
Následne vmiešame zvyšnú múku a ďalších 100 ml vlažnej vody. Prikryjeme a necháme odpočívať ďalších 12 hodín. Kvások (založený nový kvások) je teraz hotový, mal by byť ľahký a vzdušný a mal by kyslasto voňať. Z ingrediencií v našom recepte možno získať približne 500 g kvásku. Nakoniec kvások už len zmiešame s múkou podľa vybraného receptu na chlieb a necháme dobre vykysnúť.

Prikrmovanie kvásku:
Nepoužitý (zvyšný) kvások možno skladovať v chladničke v nádobe s viečkom. Viečko by však nemalo byť príliš tesne uzavreté, pretože kvások potrebuje kyslík. Ak nepečiete pravidelne, mali by ste kvások "kŕmiť" každé 1-2 týždne 2 lyžicami ražnej múky a 1-2 lyžicami vody. Hneď ako sa v ňom po niekoľkých hodinách objavia bublinky, ho môžete vrátiť do chladničky. Týmto spôsobom môžete kvások uchovávať aj roky. Nadbytočný kvások sa môže použiť aj ako "ochucovadlo" do kysnutého cesta.

Recept: Chrumkavý kváskový chlieb

Ingrediencie

25 g kvásku
100 g ražnej múky T 997
350 g ražnej múky T 1150
300 g pšeničnej múky T 1050
1 PL soli
1 PL cukru
½ kocky čerstvého droždia alebo 1 sáčok sušeného droždia

Postup

1. Prikŕmime kvások a necháme ho zrieť
25 g kvásku zmiešame s 50 ml vody a 50 g ražnej múky T 997, prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote zrieť aspoň 8 hodín. Potom primiešame ďalších 50 g ražnej múky T 997 a 75 ml vody, opäť prikryjeme a necháme zrieť ďalších aspoň 8 hodín. V ceste by sa malo vytvoriť veľa vzduchových bublín a malo by narásť/vykysnúť. Kvások ešte raz krátko premiešame. Následne z hmoty odoberieme asi 100 g a uložíme ju do chladničky na upečenie ďalšieho chleba.

2. Zmiešame kváskový základ a zvyšné prísady
Do kuchynského robota vložíme prpravený kvások spolu s ražnou múkou T 1150, pšeničnú múku T 1050 a soľ. Cukor a droždie necháme rozpustiť v približne 350 ml vlažnej vody, pridáme ku kvásku a všetko necháme dohladka vymiesiť na hladké cesto. Cesto prikryjeme a necháme približne 1 hodinu kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem.

3. Vytvarujeme a pečieme
Cesto položíme na pomúčenú pracovnú plochu a vytvarujeme do podlhovastého bochníka, ktorý potom vložíme do pomúčenej ošatky, prikryjeme a necháme znova kysnúť približne 30 minút. Predhrejeme rúru na 220 °C (vrchný a spodný ohrev, pričom do rúry vložíme aj kameň na pečenie). Cesto vyklopíme na horúci kameň na pečenie, na dno horúcej rúry vložíme veľký hrnček s vriacou vodou, dvierka rúry hneď zavrieme a chlieb pečieme 15 minút. Po tomto čase narýchlo otvoríme dvierka rúry, aby z nej mohla uniknúť para. Následne znížime teplotu na 190 °C a chlieb pečieme ešte ďalších 35 až 45 minút. Po dopečení chlebík vyberieme z rúry, necháme vychladnúť na mriežke a krájame až na druhý deň.

Tip na záver: Ak z času načas nemáte čas na dlhé vypekanie, na stránke mojadm.sk nájdete široký výber rôznych zmesí na pečenie chleba.