Hanni Rützler o výžive zajtrajška

Hanni Rützler sa už 30 rokov interdisciplinárne zaoberá kultúrou stravovania. Rodáčka z Vorarlberska žijúca vo Viedni je vyhľadávanou prednášateľkou a členkou rôznych vedeckých rád a kuratórií. Jej správy o trendoch v stravovaní („Foodreports“) sú považované za smerodajné pre celé odvetvie. Jej najnovšia kniha „Food Context Pilot – Die fabelhafte Welt der Knödel“ (Úžasný svet knedlí) demonštruje, aký komplexný je náš potravinový systém. Cieľom 64-ročnej odborníčky je budovať povedomie o dynamickej premene našej kultúry stravovania a produkcie potravín, aby mohli budúcnosť aktívne spoluvytvárať aj samotní spotrebitelia.

Ľudia sa stále viac zaujímajú o to, čo jedia. Zároveň sa však práve toto často stáva stresovým faktorom. Potraviny by mali byť lokálne, bio a vyrobené za prijateľných podmienok. Ako sa vymaniť z tejto morálnej preťaženosti?

Nejde o to robiť všetko dokonale, ale prijímať v každodennej praxi pragmatické rozhodnutia. Vyberať si vedome neznamená skenovať každú potravinu podľa všetkých požadovaných kritérií. Náročné je napríklad rozpoznať pri nákupe udržateľné produkty, keďže ich označovanie nie je povinné. Mnohí spotrebitelia naviac ešte nepoznajú inovatívne výrobky – napríklad na báze húb či rias – a preto sa pri nákupe rozhodujú intuitívne, podľa svojich finančných možností alebo tak, ako to boli doteraz zvyknutí.

Znamená to, že by sa človek mal intenzívnejšie zaoberať stravovaním?

Áno, pretože nový vývoj a meniaca sa ponuka si znova a znova vyžadujú prehodnocovanie a nové odpovede na otázky typu: Podľa čoho spoznám čerstvosť a kvalitu? Ako potraviny správne skladovať, ako variť a ako spracovať zvyšky? Ide o kultúrne zručnosti, ktoré sa musia neustále prispôsobovať alebo nanovo učiť. Aj preto už desaťročia zaznieva požiadavka, aby sa predmet o výžive a stravovaní dostal do všetkých škôl.

tal do všetkých škôl.

Hovoríte, že sa z nášho života vytrácajú kuchárske zručnosti. Čím to je?

Práve som viedla štúdiu, ktorá jasne ukazuje, že napríklad starší ľudia pristupujú k dátumom spotreby oveľa intuitívnejšie – k potravinám privoňajú, ochutnajú ich, skontrolujú a nevyhadzujú ich hneď do koša. Mladším ľuďom často chýbajú skúsenosti a vedomosti, ktoré sa kedysi odovzdávali v rodine. Dnes využívajú úplne iné zdroje informácií, napríklad internet; pomocou neho sa však čuchové či chuťové zmysly rozvíjať nedajú.

Často sa hovorí o cenách. Je vedomé nakupovanie privilégium?

Nie nevyhnutne. Ale mnohé lacné hotové výrobky práve nepodporujú zdravý spôsob stravovania. Nadmerná spotreba mäsa je okrem iného aj dôsledkom rozhodnutí v poľnohospodárskej politike. Často zabúdame na to, že produkcia mlieka a mäsa bola desaťročia podporovaná, a tak sme si zvykli, že tieto produkty sú pomerne lacné, zatiaľ čo ovocie a zelenina sú často vnímané ako drahšie. V tomto smere je v konečnom dôsledku rozhodujúce aj to, kde nakupujeme a či sa rozhodneme pre sezónny tovar. Je jasné, že z hľadiska zdravia a udržateľnosti je trendom prikláňať sa k väčšiemu množstvu rastlinných potravín. Plant-based food (rastlinná strava) je najmä medzi mladšími ľuďmi prijímaná čoraz lepšie.

Ako hodnotíte vývoj v oblasti rastlinnej stravy?

Bolo by treba podporovať väčšiu pestrosť. Keď sa pozrieme napríklad na listovú zeleninu, môžeme len ticho závidieť Francúzsku, Taliansku či Ázii, kde je na rozdiel od nás oveľa širší výber. Pestovateľom v našich regiónoch sa však musí pestovanie širšej palety zeleniny oplatiť. Na to by sa ale, ako som už spomenula, museli nanovo nastaviť aj nástroje poľnohospodárskej politiky.

Pestrosť na tanieri: Rajčiny ukazujú, aké rôzne chute, farby a tvary môže mať jediná potravina.

Je teda potrebná zmena myslenia v celom systéme?

Bezpodmienečne! Mysleli sme si, že „rýchlejšie, lacnejšie, viac“ je riešením všetkých problémov. Industrializácia nás síce zbavila nedostatku, no priniesla so sebou množstvo nových problémov: veľké množstvo emisií skleníkových plynov a veľkú spotrebu zdrojov, stratu biodiverzity, masívne používanie hnojív a herbicídov a pod.. Aby sme sa od tohto spôsobu výroby odpútali, potrebujeme samozrejme nové vízie do budúcnosti. Musíme stravovanie, zdravie a udržateľnosť prepájať ešte intenzívnejšie než doposiaľ – napríklad tým, že podporíme pestovanie rastlinných produktov a výrobu živočíšnych produktov budeme rozvíjať s dôrazom na kvalitu, nie na kvantitu. Je potrebné podporovať a ukazovať rozmanitosť na všetkých úrovniach.

Čo môže urobiť každý z nás?

Inšpirovať sa kuchárskymi knihami alebo aplikáciami, ktoré uprednostňujú nové, zaujímavé recepty zo zeleniny a obilnín, a zamerať sa na regionálnu, najmä sezónnu ponuku. Mne osobne prídu veľmi obohacujúce týždenné trhy, pretože človek na nich získa v tomto smere skvelý prehľad. Dostane sa do priameho kontaktu s producentmi, dozvie sa viac o podmienkach výroby i kvalite a rozširuje si tak svoje vedomosti.

Akú úlohu zohrávajú ženy v kultúre stravovania?

Ženy formovali našu kultúru stravovania po celé stáročia, no obraz ženy pri sporáku bol vždy tak trochu aj predstavou mužov. Dnes však varí čoraz viac mužov a zároveň výrazne vzrástla ponuka kvalitných polotovarov. Žena teda už variť nemusí! Napriek tomu zostáva varenie cennou kultúrnou zručnosťou – najmä v časoch krízy, keďže ponúka spôsob, ako sa stravovať s pôžitkom, ušetriť peniaze a neplytvať zdrojmi. Pre mnohých je naviac varenie skvelým relaxom po stresujúcom pracovnom dni a spôsobom, ako prejaviť svoju kreativitu a radosť zo života.

Vo svojej knihe „Food Context Pilot“ na príklade knedlí ukazujete, ako funguje kultúra stravovania. Prečo práve toto jednoduché domáce jedlo – a čo nás učí?

Hľadala som jednoduché, každodenné jedlo, ktoré je hlboko zakorenené v mnohých kultúrach stravovania. Okrem toho knedle milujem a už ako mladé dievča ma fascinovala „Jedáčka knedlí“ (pozn. red.: najstaršie historické zobrazenie knedlí na hrade Eppan). Knedle sú naviac ukážkovým príkladom cirkulárneho uvažovania: dokonale zužitkovávajú zvyšky, sú prispôsobivé a rozšírené po celom svete. Každá kultúra má svoje vlastné varianty – od falafelu až po dim sum. Na príklade knedlí sa dajú veľmi dobre ukázať komplexné prepojenia nášho potravinového systému.

Môžete uviesť príklad?

Napríklad taká žemľová knedľa je viac než len jedlo. Je nositeľom kultúry a prvkom identity. Nachádzame ju v hudbe aj v literatúre. Karl Valentin a Liesl Karlstadt si vo svojich kabaretných výstupoch lámali hlavy nad jej správnym pomenovaním – či je to „Semmelnknödel“ alebo „Semmelknödel“. Jej základné ingrediencie pozostávajú z najdôležitejších poľnohospodárskych produktov sveta a ukazujú, aký zraniteľný je náš globálny potravinový systém. Počas písania tejto knihy sa v dôsledku vypuknutia vojny na Ukrajine zrútil export pšenice, čo malo závažné následky pre krajiny odkázané na jej dovoz. Medzičasom sa prepravné trasy prispôsobili, no nové krízy prinášajú nové výpadky v dodávkach. Počas vojny v Iráne došlo veľmi rýchlo k nedostatku a zdraženiu umelých hnojív, od ktorých je náš súčasný spôsob poľnohospodárskej výroby závislý. A to je ďalší dôkaz toho, že náš systém musíme prehodnotiť.

Aké trendy považujete v súčasnosti za obzvlášť dôležité?

Trendy sú vždy aj signálom zmeny: veľké firmy pochopili, že zmenu musia najprv pochopiť, aby na ňu dokázali správne reagovať. Pozorujem, že namiesto budovania úplne nových segmentov si know-how radšej kupujú, teda preberajú start-upy. Pri menších podnikoch zas vidím výraznú profesionalizáciu v téme regionálnosti. Jeden z trendov som napríklad nazvala „Local Exotics“ (lokálna exotika), ktorý si osvojili a rozvíjajú inovatívni poľnohospodári a pestovatelia zeleniny. Pestujú druhy ovocia a zeleniny, ktoré tu pôvodne neboli doma, no vďaka meniacim sa klimatickým podmienkam sa im tu dnes darí oveľa lepšie – od artičokov cez zázvor a olivy až po ryžu. Inovácie tohto druhu predstavujú dlhodobé investície, ktoré rozširujú pestrosť ponuky a sú príťažlivé aj pre gastronómiu, keďže tá sa čoraz viac zameriava na regionálne produkty.

Aj v oblasti cirkulárnej ekonomiky zameranej na potraviny (tzv. Circular Food) sa toho veľa deje. Môžete našim čitateľkám a čitateľom vysvetliť, o čo presne ide?

Pri tomto trende sa pozornosť zameriava na celý výrobný cyklus našich potravín – od semienka až po kompost. Ak sa riadime princípom cirkulárnej ekonomiky, odpad už nevznikne, len nové zdroje. Na to existuje celý rad prístupov a konceptov. Príkladom je využitie mandľových škrupín, ktoré sa doteraz považovali len za odpad pri výrobnom procese. Pritom však obsahujú aromatické látky a vlákninu dôležitú pre zdravie našich čriev. Vďaka novým technológiám sa dnes mandle dajú spracovať ako celok vrátane škrupín. To prináša o 40 percent vyšší výťažok a nulový odpad.

Existujú nejaké vývoje, ktoré vnímate skôr kriticky?

V našom potravinovom systéme existuje množstvo problémov, no vo svojej práci sa zameriavam na riešenia – na nové, občas až vizionárske cesty. Moje hlavné úvahy sa točia okolo otázok založených na princípe „čo ak“. A niekedy siahajú ďaleko za hranice toho, čo v súčasnosti považujeme za možné. Napríklad: Čo ak by sme časť výroby potravín presunuli do kontrolovaného prostredia, ako sú bioreaktory, a dali tak prirodzeným biotopom – lúkam, lesom a mokradiam – opäť viac priestoru?